法式諾曼第蘋果撻

教協煮場 ■ Giselle Yip

近來網上影視平台的一套有關巴黎的電視劇大熱,不禁令筆者想起兩年前的巴黎之旅,期間品嚐了不少傳統法式甜點,閃電泡芙、蒙布朗、馬卡龍等吃得不亦樂乎。法式甜點以精緻複雜聞名,令不少人對「自家製」感卻步。筆者在此分享一個簡單卻同樣好吃的食譜,正好在深秋以此解饞。

▎ 食 材

材料(28cm圓形撻模一個):
牛油撻皮——

  • 中筋麵粉 340克
  • 無鹽牛油 150克
    (冷凍並切成細方塊)
  • 糖霜 90克
  • 雞蛋 2隻
  • 鹽 少許

蘋果忌廉餡——

  • 蘋果 2隻
  • 細砂糖 40克
  • 忌廉(heavy cream) 100毫升
  • 蛋黃 2隻
  • 雲呢拿香油 少許
  • 肉桂粉 少許
  • 蘋果白蘭地(可省略) 1至2茶匙

其他——

  • 細砂糖 1至2湯匙
  • 杏桃果醬 1至2湯匙

▎ 製作曲奇撻皮

  1. 在大碗內,加入中筋麵粉、糖霜及鹽混合,加入已切成細塊的冷牛油,用指尖將冷牛油揉入麵粉混合物中,直至看不見大塊的牛油,麵粉變成濕沙狀為止。
  2. 打散雞蛋,加進(1)中,並用手將(1)搓成團(不用搓太久,麵粉成團即可,如麵團太濕可加入適量麵粉,以麵團不黏手為準)。用保鮮紙把麵團包裹後放入雪櫃至少1小時。
  3. 用麵杖將麵團成約3-4mm 的厚度,把撻皮放進撻模內,用小刀將撻皮邊修整齊,並用叉在餅底篤上小孔疏氣。在撻皮上鋪上牛油紙和乾豆(或使用烘焙豆),進180度焗爐「盲烤」(blind-baking)10分鐘,取出後拿走牛油紙及豆,放涼備用。

    ▎ 製作蘋果忌廉餡

  4. 將忌廉、細砂糖、蛋黃、雲呢拿香油、肉桂粉及蘋果白蘭地充分攪拌混合備用。將蘋果切半去核,並切成約1mm的薄片。
  5. 在撻皮上,將蘋果薄片由外至內地排列成玫瑰花瓣狀(或可排成你喜歡的樣子),然後倒入(4)的忌廉餡,最後在蘋果片上灑上1-2湯匙的細砂糖(令蘋果焦糖化)。
  6. 將蘋果撻放入180度焗爐焗30分鐘。取出後,在蘋果撻上掃上杏桃果醬裝飾即成。

小貼士

  • 盲烤:將乾豆或烘焙豆放在撻皮上焗至半熟,可避免撻皮底部膨脹並令撻皮更脆。