圖／文：小魚

紅彤彤的番茄的花不是紅色是黃色，茄子則花果一致，是奼艷的紫色。當然，白茄子綠茄子又當別論。

據說茄子原產東南亞或印度，大概南北朝隨佛教傳入中國。梁朝沈約最先提及茄子，見其詩《行園》「紫茄紛爛熳，綠芋鬱參差」；《陳書》亦記載吳興太守蔡撙「齋前自種紫茄白莧，以為常餌」。可知南朝人已食用紫茄。北魏農書《齊民要術》有「種茄子法」和「缹茄子法」兩則關於茄子，其中「大小如彈丸，中生食，味如小豆角」，說明最初栽培的茄子很細小，外形與乒乓球般的泰國茄子相似。

我知道茄子又名落蘇，但不明所以。後來翻查北宋《証類本草》輯存的唐代《食療本草》佚文，當中有「落蘇」一則，或許是最早收入茄子的本草文獻，後續的本草就說茄子又名落蘇或酪酥（為何叫酪酥，即酸奶酥油之類，我推測與古人烹調茄子酥軟如泥的口味有關）。大舅的岳丈是上海浦東人，最近我請教他茄子的上海話怎樣講，他不假思索就答「落蘇」。沒錯，今日江浙人依然保留這個叫法。至於《食療本草》告誡人「（落蘇）主寒熱，五藏勞，不可多吃」，現在是否還適用呢？

柳宗元有詩「香飯舂菰米，珍蔬折五茄」，五茄是五加皮那個五茄，與茄子無涉，柳詩人折採五茄的嫩莖葉，吃的時節該是春日了。而黃庭堅的詩「君家水茄白銀色，殊勝垻裡紫膨脝」才是詠茄子，不過山谷道人是讚美白茄。嗯，我還是愛吃紫色的。紫膨脝，那是形容紫茄「脹鼓鼓」。

茄子入饌，歐洲人縱切成長片烤熟或拌沙拉；中東人以茄子、乾酪、番茄、肉末疊起三層焗成穆薩卡（Moussaka）；印度人愛用茄子做酸酪和咖喱；日本人做天婦羅；而紅燒、油燜、煎釀、涼拌、梅菜蒸茄子則是國人的家常菜；我最愛熱騰騰的魚香茄子煲，下飯最妙，可是自家烹調總不如菜館好吃，大概是我奉行低油之故吧。茄子身輕，質地鬆軟，廚子為豐富茄子質感，總愛煎炸烹調，不免多用油了。

《紅樓夢》有一味叫「茄鯗」的醬菜，亦要先經油炸。王熙鳳給劉姥姥講解賈府茄鯗的做法：「這也不難。你把才下來的茄子把皮攕了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子俱切成丁子，用雞湯煨乾。將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來用炒的雞瓜子一拌就是了。」

區區醃茄子就如此繁褥，難怪劉姥姥聽後大喊「我的佛祖」了。

身邊不少人不吃茄子，說嫌潺滑。口味隨人，就來賞看她巧如指甲的紫花。

（2015.09.09 《教協通訊》  副刊）

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