「牛肉」——牛欄坑肉桂

家有茶室■鄧玉貞

日前與袁老師到小魚家中品茗,緣起小魚買了些岩茶,想知是否物有所值,希望仔細品飲一下。
很多時茶聚人數太多,往往未能專注深入交流,四至六人最是理想。當日集中品飲的,是岩茶的肉桂和水仙。

袁老師平素飲熟普而已,先將「岩茶」科普一下,岩茶與綠茶不同,強調「不爭春,隔年陳」。清周亮工〈閩茶曲〉「雨前雖好但嫌新,火氣未除莫接唇,藏得深紅三倍價,家家賣弄隔年陳。」剛造好的岩茶隨著時日退了火性,茶湯更為清爽醇厚,層次細膩。岩茶講究山場(種植的地方),推崇三坑、兩澗、兩窠【註】,有正岩、半岩、洲茶及外山茶之分。岩茶製作工序是各類茶中最複雜的,又追求「岩韻」,一般岩韻的組成有幾個要素:生長環境、製作工藝、茶樹品種與樹齡。工序中的做青、焙火是製茶的關鍵,著重製茶師的功力。茶湯的滋味香味就是「岩骨花香」,就是「岩韻」的形容,岩骨是指茶湯醇厚有層次,豐富飽滿,花香是指香氣,包含茶香、蓋香、水香和杯底香,氣味不單一,每泡略有不同,但又同調。總之就是豐富多變。

當日先品飲一款2015年的新肉桂,焙火較輕,迎合市場需求,好吸納初嚐岩茶的茶客,隨後品飲同年製的天心村老欉水仙,兩者滋味明顯極有分別。隨後品飲吳三地的水仙,因焙火較新肉桂為重,此茶明顯品出「焙工」的不同。許多時兩至三款同類的茶一同品飲,很多較抽象的形容便易體會出來。

最後品飲人稱「牛肉」的牛欄坑肉桂,此茶不論品種和造工都是較高級。先看茶色呈深橙色,清澈鮮麗,聞之有濃厚芬芳氣味,入口過喉感潤滑,初有少許苦澀,不久漸漸生津,四、五泡後又柔滑,是不錯的茶。

【註】 三坑:牛欄坑、慧苑坑、大坑口;兩澗:流香澗、悟源澗;兩窠:九龍窠、竹窠

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