法式甜點 —瑪德蓮

教協煮場 ■ Giselle Yip

在眾多法式甜點中,瑪德蓮(Madeline)算是知名度較高的代表之一。正宗的瑪德蓮在中間會有一顆鼓起來的「肚臍」,吃下去外酥內軟,這樣才稱為合格之作。這份食譜用的是焦化牛油(brown butter),除了令牛油味更濃郁外,還會增加一股果仁香氣。難怪法國人在喝茶時總喜歡配上這精緻的小蛋糕。

食材

約製作24個
麵糊

  • 無鹽牛油 110克
  • 麵粉 130克
  • 泡打粉 1/2茶匙
  • 雞蛋 3隻
  • 砂糖 80克
  • 黃糖(light brown sugar) 30克
  • 鹽 少許
  • 雲呢拿香油及橙皮 少許

其他

  • 額外牛油及麵粉 (模具用)
  • 開心果碎 (裝飾用)

製作步驟

  1. 製作麵糊:在平底鍋內溶化無鹽牛油,直至牛油焦化,變成淡啡色為止,篩走鍋底的黑色沉澱物後放涼待用。
  2. 在大碗內加入雞蛋、砂糖、黃糖及鹽,用電動打蛋器打發至稠身,顏色變淡黃色為止,約需5 – 10分鐘。然後加入雲呢拿香油及橙皮拌勻。
  3. 麵粉、泡打粉過篩後,分三次拌入蛋漿內,注意不要過分攪拌,以免打走蛋漿內的空氣。
  4. 慢慢倒入溶化的牛油,以切拌法完全拌勻。
  5. 將麵糊放入雪櫃冷藏至少兩小時。
  6. 烘焗蛋糕:將焗爐預熱至190°C。在瑪德蓮模具上髹上一層牛油,並灑上麵粉防沾。
  7. 用小匙將冷凍過的麵糊舀入模具中,焗8 – 11分鐘即成。最後可灑上開心果碎作裝飾。